У каждой хозяйки на кухне есть специи и пряности, без которых не обходится приготовление различных блюд. Одна минималистично обходится перцем и лаврушкой, а у другой под ароматные добавки отведен целый шкафчик. Но мало кто видел растения, из которых любимые специи заготавливают. Давайте посмотрим, как они выглядят.
Используемый в кулинарии порошок куркумы получают из корневища растения: сырье отваривают, сушат, а затем измельчают в пудру
Конечно, есть такие, от которых особых сюрпризов ждать не приходится. Например, очевидно, что лавровый лист — это просто лист деревца с соответствующим названием (южане наверняка встречали его не раз). Как растет тмин обыкновенный, горчица и укроп, видели многие. Даже то, что шафран — это высушенные пестики цветков так называемого шафранового крокуса, пожалуй, не станет открытием. Мы посмотрим на те, которые выглядят неожиданно и даже экзотично. Ads by
Перец черный
Это самая продаваемая специя в мире и одновременно самая распространенная. Откуда же берутся жгучие и ароматные черные горошинки? Культура перец черный (Piper nigrum
) — многолетнее вьющееся растение из семейства Перечные (
). Ради получения плодов его выращивают на плантациях в Индии, Таиланде, Вьетнаме, островах Суматра, Мадагаскар, Вест-Индии, а также в Южной Америке и Западной Африке.
Выращивание черного перца
После сбора и различной обработки получают:
Смесь перцев
Перец душистый, или ямайский
По происхождению эта специя с перцем черным ничего общего не имеет, так как представляет собой высушенные недозрелые плоды пименты лекарственной (Pimenta officinalis)
. Это вечнозеленое тропическое дерево происходит с островов Карибского бассейна, сейчас выращивается в Индии, Центральной и Южной Америке, на Кубе, Ямайке.
Созревает перец душистый, или ямайский
Пимента обильно цветет белыми цветками, собранными в кистевидные зонтики. Позже появляются ягоды — сначала зеленые, затем они окрашиваются в синий цвет, по мере поспевания становятся красными. Так как плоды имеют наиболее яркий аромат в недозрелом виде, то и собирают их именно такими: обламывают «грозди» ягодок и сушат (на солнце или в печи), затем отправляют на продажу в целом или перемолотом виде. Интересно, что под названием перца душистого есть еще одна пряность — иначе ее называют перцем японским. Представляет собой плоды зантоксилума Бунге (Zanthoxylum bungeanum
) — деревца, произрастающего на Японских островах.
Перец душистый, или японский
Корица
В продаже корицу можно найти в виде порошка или небольших деревянистых трубочек-рулончиков. История этой пряности начинается в глубокой древности, и первые торговцы тщательно скрывали информацию о том, откуда корица берется. Только в XV веке португальские купцы достигли Цейлона (о. Шри-Ланка) и выяснили, что ценная специя — это кора коричника цейлонского (Cinnamomum verum
). Этот вид и по сей день считается самым ценным источником настоящей (благородной) корицы. Это ее аромат наиболее нежный и тонкий, а палочки из слоя толщиной 1 мм более ломкие и имеют слоистую структуру.
Слева — коричник китайский (кассия), справа — процесс заготовки коры в производстве пряности
В настоящее время существуют и шире распространены из-за более низкой стоимости и другие виды корицы (торговые названия).
Васаби
Эта острая приправа пришла к нам одновременно с популяризацией японской кухни. Аутентичная паста васаби изготавливается из корня одноименного растения, иначе называющегося эвтрема японская (Eutrema japonicum
), также известного как японский хрен. Он приходится родственником «нашему» хрену, однако отличия весьма значительны. Растет васаби в горных речках, в проточной воде, при температуре +10…+17°С не менее полутора лет, прежде чем стать годным для применения.
Настоящую приправу васаби изготавливают из корня одноименного растения
Оригинальный продукт имеет очень высокую цену, поэтому за пределами Японии в общепите и супермаркетах предлагают имитацию пасты васаби, которую изготавливают из порошка обычного хрена, горчицы и зеленого красителя.
Имбирь
Популярный жгучий, сочный и ароматный корешок обладает массой приятных и полезных свойств, благодаря которым его очень широко применяют в кулинарии и медицине. В продаже имбирь можно найти в виде порошка, свежего и сушеного корня, а также маринованным. Для производства культивируется вид имбирь аптечный (Zingiber officinale
), его выращивают в Китае, Индии, Индонезии, Австралии, Западной Африке, на Ямайке. В Европу его завезли в Средние века, и тогда он считался лучшим средством против чумы. Торговцы в те времена продавали его по баснословным ценам, поддерживая их невероятными легендами.
Урожай имбиря
Несмотря на южное происхождение имбиря, при желании его может вырастить каждый дачник. Для этого используют части корешка с глазком и применяют старый добрый рассадный способ. Подробнее об этом читайте в статье Имбирь — «рогатый» корень молодости. Посадка и уход. Интересно, что в пищу можно использовать и молодые проростки имбиря, по вкусу они напоминают мандарин с островатым оттенком.
Имбирь аптечный набирает цвет
Куркума
Пряность производят из растения — родственника имбиря, у них схожи условия произрастания и внешний вид корешков. Из большого числа видов куркумы для кулинарных целей годятся только три — куркума длинная, к. ароматная и к. цитварная. Часто их называют индийским шафраном или турмериком, более всего распространен первый вид. Родиной культуры считается Индия. Куркуму в виде порошка (реже — кусочков корней) используют в медицине и кулинарии, а также в качестве устойчивого подкрашивателя приправ для сохранения их товарного вида. Корень куркумы («палец») на срезе имеет характерный яркий цвет.
Цветущее растение и корень куркумы длинной
Как и имбирь, куркуму можно вырастить дома или на садовом участке, растение даже менее требовательно по сравнению со своим родственником. Однако для размножения потребуется свежий корешок, а его приобрести сложнее, чем имбирь, но тоже возможно.
Кардамон
Этот признанный царь специй, обладающий сильным притягательным ароматом с нотками камфоры, — плод многолетнего травянистого растения кардамон настоящий (Elettaria cardamomum
), тоже приходящегося родственником имбирю. Тропическая культура родом из Индии и Шри-Ланки не только отдает самую дорогую в мире пряность, но и сама по себе довольно декоративна, особенно во время цветения. Растение цветет в январе, а с октября по декабрь постепенно созревают маленькие зеленые коробочки, в которых скрываются плоды — семена около 4 мм в длину. Именно они обладают неповторимым пьянящим сладковатым ароматом.
В продаже также встречаются черный кардамон, эфиопский и белый, но это плоды совсем других растений, хотя и из того же семейства Имбирные. Они считаются пряностью более низкого качества.
Пажитник
Большинство ярких специй имеют тропическое происхождение, но и Европа может похвастаться уникальными пряными растениями. Таков, например, пажитник голубой (Trigonella caerulea
) из семейства Бобовые. Его родина — Средиземноморье, но он отлично растет и культивируется на всей территории Европы, в том числе в европейской части России. Все части растения имеют особенный, запоминающийся аромат, а высушенные плоды — еще и ореховый привкус. Из них готовят популярную грузинскую приправу уцхо-сунели, ее используют при приготовлении практически любых блюд (кроме десертов), в том числе бастурмы. Известны оригинальные сорта сыра с пажитником.
Пажитник голубой
В России пажитник голубой несложно вырастить как однолетнюю культуру, посеяв весной на грядки. В средней полосе высевают в конце апреля в открытый грунт, в Сибири и на Урале выращивают под укрытием или рассадным способом. При покупке семян обратите внимание, что в садоводческих магазинах предлагают разные виды пажитника для различных целей, а не только п. голубой.
Пажитник голубой можно вырастить на даче
Подробнее об этом растении читайте в публикации Пажитник голубой — лекарственное и косметическое средство красоты Клеопатры.
Анис
На всякий случай нужно сразу уточнить, что под этим названием в быту существуют две пряности — анис и звездчатый анис, который на самом деле бадьян. Аромат бадьяна схож с анисовым, поэтому название закрепилось, но эти растения не имеют друг с другом ничего общего. Анис обыкновенный (Pimpinella anisum
) принадлежит к семейству Зонтичные, его родина предположительно Средиземноморье, а выращивают его по всей Южной Европе, в России — в Воронежской, Белгородской, Курской областях. Семена аниса очень широко используют в кулинарии и при приготовлении напитков, в том числе спиртных. По внешнему виду растение анис похоже на других представителей своего семейства — на укроп, морковь и т.п.
Анис похож на своих родственников из семейства Зонтичные
Бадьян (анис звездчатый) — плоды вечнозеленых деревьев и кустарников рода
. Их запах схож с анисовым, но к сладкому аромату семян травянистого растения добавляется горчинка.
Кориандр
Эта популярная специя — семена растения кориандр посевной (Coriandrum sativum
), или овощной (а попросту — кинза), относящегося к тому же семейству Зонтичные. Если дождаться, когда ароматная зеленная культура даст цветок-зонтик, а затем созреют коричневатые «бусинки», то можно собрать собственную пряность для засолки и другого использования.
Формируются семена кориандра
В России кориандр выращивают и используют с XVIII века. О том, как выбрать правильный сорт и развести его на своем участке, читайте в статье Кориандр, он же кинза: как вырастить из семян и какие сорта посеять.
Тмин черный
Несмотря на название, тмин черный и тмин обыкновенный не имеют друг с другом ничего общего. Популярный во всем мире тмин черный (Nigella sativa
) имеет много других названий, так как свободно растет на обширных территориях Балканского полуострова, в Крыму, на Кавказе, в Малой и Средней Азии (и даже сорничает). Его называют чернушка посевная, калинджи, сейдана, римский кориандр, нигелла; культура относится к семейству Лютиковые, ее родиной считаются Юго-Западная Азия и Средиземноморье.
Тмин черный, или нигелла, в некоторых районах растет как сорняк
Неприхотливое растение с милыми голубыми цветками дает множество черных семян, которые с древности использовали в лечебных целях и в качестве пряности. Для изготовления лекарственных средств используют масло семян растений южных видов, а в кулинарии — семена чернушки дамасской и ч. посевной. Подробнее об этом растении читайте в статье нашего сайта Девица в зелени и черт в кустах, или Самая обыкновенная чернушка. Иногда невесело шутят, что дети больших городов не знают, откуда берутся яйца, и считают, что булки растут на дереве. Но признайтесь, что хотя бы некоторые специи удивили вас своим видом, когда они еще представляют собой растение. Какая стала настоящей неожиданностью для вас? А для самых любознательных читателей мы предлагаем еще несколько интересных познавательных статей нашего сайта:
